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「即まみ」と「おいしいお酒」10
（お米の話 Ｖｏｌ．2 麹米）
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こんにちは まみおです。
今日はお酒をつくるうえで、とても大事な麹（こうじ）の話をします。
日本酒に使う「麹」は、お米と麹菌で作ります。
従って「米麹」になります。
いも焼酎では、「米麹」も使いますが
「おいも」等からつくる「芋麹」を使う場合もありますよね。
さて、お酒造りは昔から
［１］麹（こうじ）
［２］もと
［３］造り
の順に重要と言われています。
お酒のアルコール分は糖分を発酵させることによって
作られます。
ワインの原料である「葡萄」はすでに糖分を含んでいますが
日本酒の原料である「お米」には充分な糖分はありませんので
お米に含まれる「でんぷん」を「糖」に変える必要があります。
その役目をはたすのが「麹」になります。
「麹」はデンプンを分解して「糖」にするだけでなく
発酵の段階で生産される副産物として
「アミノ酸」「色素」「香」等
お酒そのものの風味を作っていくものにもなります。
麹室という、厳格に温度管理された部屋で「麹」は育てられます。
私も何回か麹室に入ったことがあるのですが、
低温サウナのように暖かく、通常は冷やりとした酒蔵にあって
本当に特別なＶＩＰルームといった感じでした。
ちなみに納豆を食べて麹室に入ると
人の口から納豆菌が「米麹」に移り
「麹」がダメになってしまうそうです。
何かの本で読んだのですが、１０年の修行を
しないといっちょまえの「麹」は作れないとのことです。
私は「麹」を食べたことがあるんですが
噛み潰すとほのかな甘みが口に残り心地良いのですが
おいしいと言う物ではありません。
でも、お酒造りにはかかせない
とてもデリケートな主役です。
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◆お酒◆
純米吟醸生原酒 ぽたりぽたり
麒麟山酒造
http://www.kirinzan.co.jp/
９３Ｐ
（ラベルには純米とか吟醸とか原酒の表示はありませんが
米、米麹のみの使用であり、精米の基準等が吟醸酒の基準で
あり、アルコール度数からも原酒と判断できる為
純米吟醸生原酒と記載しました）
1昨年前からつくられたお酒です。
初めて飲んだ方はちょっと感動するかもしれません。
とにかくフルーティーな上立香、含み香があり
やや辛口でありながらもかすかな甘みも感じるお酒です。
鼻に抜ける吟醸香が最高です。
麒麟山酒造のお酒はキレが良いと思います。
キレとは舌にアルコール感が残らない後味のことですが
このお酒は麒麟山のキレの良さはそのままに
口の中に良い香りが残る感じがします。
フルーティーなお酒はおつまみにあわせるのが
難しいのですが、このお酒はどんなおつまみにも合う様な気がします。
実は、イタリア料理とこの「ぽたりぽたり」をあわせて飲んだのですが、
バッチリと合いました。
ワインよりも合ってたかも知れません。
２月にまた、発売になるとのことでしたので
酒屋さんで見つけたら是非、飲んでみて下さい。
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◆まみ◆
酒粕焼きWithみそ
手軽度１００Ｐ
おいしさ度６５Ｐ
酒粕はご存知ですよね。
甘酒の元になるヤツで、お酒をしぼったモロミの粕です。
酒粕は粕と呼ぶには「酒粕さん」に失礼かも知れません。
と言うのは酒粕は
［1］がん細胞を殺す働き
［2］糖尿病予防
［3］肥満予防
［4］食物繊維が豊富
といった健康食品でもあるんです。
ある本で読んだのですが
糖尿病と診断された、ある酒蔵の杜氏が
純米酒といっしょに純米酒の酒粕を
つまみとして食べまくってたら
いつの間にか血糖値が安定したと書いてありました。
酒粕を使った料理方は私もいろいろと研究中でして
（次回また発表します）
今日はその中でも、最もシンプルで
手軽におつまみになるものを紹介します。
酒粕には大きくわけて板粕、バラ粕、踏み込み粕の
３種類あります。
ここでは板粕と言われる、ちょっと固めの
板状の酒粕を使います。
これをフライパンでこげない程度に焼きます。
それにご家庭にある味噌をつけて出来上がり。
酒粕だけですと、ちょっと味がもの足りなのですが
味噌と一緒だと、お酒のおつまみに丁度いいです。
味噌以外にも、とろけるチーズをのせても
ちょと以外な味になります。
簡単だけど、体に良いおつまみでした。
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「まみ」のネタ大募集
皆さんのオリジナルおつまみをおしえて下さい。
info@otu-goods.comまで
このコーナーでもご紹介させて頂きたいと思っております。
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