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「即まみ」と「おいしいお酒」11
（お酒を作る微生物 酵母の話）
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こんにちはまみおです。
前回は「麹」(こうじ）の話をしましたが
今日は、お酒を作るうえでかかせない
もうひとつの微生物「酵母」（こうぼ）の話をします。
「酵母」はお米を「麹」が分解して発生した
糖分を使ってアルコールをつくります。
そもそも「酵母」とは空気中のどこにでもいて
勝手に育って増える微生物なんです。
また、いろんな種類があるのも「酵母」の特徴で
それぞれ、「発酵力」や「香りの強弱」に差があります。
つまり、使う「酵母」の種類によって
お酒の香りや酸味が変わってきます。
また、お酒造りに優良な「酵母」は
日本醸造協会や県単位で開発や培養されています。
日本醸造協会で培養されているものを
「協会酵母」といい、種類により号で区別されています。
例えば、有名なところで「協会９号」という「酵母」がありますが
これは、熊本の「香露」というお酒を作っている蔵から分離した酵母で
別名「熊本酵母」とか「香露酵母」とか言われてます。
http://www.chisato.co.jp/~mo-ca/SAKEIMG/KORO/koro.htm
この「酵母」は吟醸酒のような香り高いお酒をつくるのに
適していると言われています。
最近では「りんご酸酵母」のような「フルーツ酵母」や「花酵母」も
良く利用されているようです。
これらを使った日本酒は女性が好みそうな
フルーティー感が高い日本酒になります。
（好き嫌いがわかれるところだとは思いますが）
麹菌（種麹）や培養中の「酵母」を実際見たことが
あるのですが菌ですから、ちょっと不気味でした。
これらが、おいしい日本酒をつくるなんて
ちょっとびっくりですが、菌の力ってすごいですよね。
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◆お酒◆
奥越後 自然棚田純米吟醸山古志
お福酒造
http://www.ofuku-shuzo.jp/
７９Ｐ
お福酒造さんは新潟県の中越地区長岡市の酒蔵です。
今回、新潟中越地震で大変な被害にあわれた
新潟県でも有数の棚田のふるさと山古志村の農家
と契約している酒蔵です。
また、大発明ともいわれる「速醸もと」を開発する
きっかけをつくった酒蔵です。
（「速醸もと」については、また別の機会にご説明します）
このお酒は山古志村でつくられている「一本〆」
という酒造好適米を１００％使っています。
しかも、天日で充分に干したものの使用です。
お福酒造さんのお酒は、名前からも想像できるよう
単に淡麗辛口にこだわらない優しい味わいを感じます。
このお酒もしかりでふわーと自然な甘さの上立香
があり、口に含むと辛さと甘さと酸味が融合し
ほのかな旨みの良いお米を想像させます。
辛口ではあるものの、優しさを感じる
お勧めの純米吟醸酒です。
新潟県の長岡地区には古くからの酒造会社が多く
今回の地震で大変な被害をうけたとのことで
すが、現在は全社が清酒の製造ができるまで
復旧しているとのことです。
酒蔵の皆さんの力強さにあらためて敬服致します。
また、山古志村の「一本〆」は新潟の酒造好適米の
宝です。
１日も早く、棚田風景が復活しますのを
心より願っております。
がんばって下さい。山古志村の皆様。
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◆まみ◆
ちくわの酒粕和え
手軽度 ８０Ｐ
おいしさ度 ７５Ｐ
酒粕を使ったおつまみの第２弾です。
前回は極めて簡単すぎたので
今回はちょっとひと手間かけました。
（ひと手間と言うほどのものではありませんが(^^)）
［１］酒粕をお湯で好みの硬さにのばす
（使う酒粕によってお湯の量は変わりますが
マヨネーズくらいのやわらかさにすると
和えやすいと思います）
［２］［１］にチューブのワサビと醤油を加える
［３］ちくわを2ｍｍ幅ほどに切る
［４］［３］を［２］で和える
ちくわの量やワサビの量等はお好みですが
参考までに私好みの分量は
板粕 ２５ｇ
お湯 ２５ｃｃ位
ワサビ チューブワサビで５ｃｍ位
醤油 小さじ１杯半
になります。
醤油はやや多めの方が良いみたいです。
板粕の硬さによってもかわってきますので
お好みで調整して下さい。
ちくわと一緒にわかめをいれても良いかと思います。
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「まみ」のネタ大募集
皆さんのオリジナルおつまみをおしえて下さい。
info@otu-goods.comまで
このコーナーでもご紹介させて頂きたいと思っております。
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