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「即まみ」と「おいしいお酒」Ｖｏｌ．17
(お酒のもとの話）
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こんにちは ＭＡＭＩＯです。
今日は「もと」（酒母）の話をします。
「もと」とは漢字で記載しますと、酒編に元と書きます。
滅多に見ない漢字ですよね。
ちなみに私がメルマガをつくってる「秀丸」というエディターでは
変換できる漢字ではありませんでした。(^_^.)
従ってひらがなで「もと」と記載します。
「もと」とは別名「酒母」（しゅぼ）といいます。
「もと」は昔ながらの名称で、今は「酒母」という
言い方の方が一般的かもしれません。
「酒母」とは「蒸し米」「麹」「酵母」をタンクに仕込んで
「酵母」が元気よく育った米の溶液のことで
お酒をつくる「醪」（もろみ）のもとになります。
「酒母」に「米麹」「水」「蒸し米」を仕込んで
発酵を促進したものが「醪」（もろみ）で
これをしぼって日本酒ができます。
ちょっとわかりにくいかも知れませんが
漢字で想像できるように、酒の母であり、酒の元であるもの
それが「もと」（酒母）になります。
日本酒には「生もと系酒母」と「速醸系酒母」があります。
生もと系には「山廃もと」というのがあります。
皆さんはお酒のラベルに「山廃」と記載されているのを
見たことはありませんか？
なんかおいしそうだけど、いまいちよくわからない言葉
ですよね。
では「酒母」の違い
［1］生もと（きもと）
［2］山廃もと（やまはいもと）
［3］速醸もと（そくじょうもと）
をご説明します。
酒母の中の雑菌や野生酵母を殺すために、乳酸が必要になります。
乳酸をつくるために乳酸菌が必要になるのですが
この乳酸菌を自然発生的に作り出す「もと」が
［1］生もと と ［2］山廃もとになります。
乳酸に対して、雑菌等は死んでしまいますが
お酒造りに適した強い酵母は生き抜いていって
その後、乳酸菌自体も自分の出した乳酸で弱り
最終的にはアルコールに弱い乳酸菌もなくなって
無菌状態のなかを純粋な酵母だけが育っていくんです。
自然界を利用したもの凄い原理ですよね。
さらりと書いてしまいましたが
この「乳酸菌を自然に作り出す」
というのがとてつもなく大変な作業なのです。
［1］生もとの場合、酒母ができるのに日数も３０日くらい
かかってしまいます。
［1］の「生もと造り」では
「米」と「麹」と「水」を最初から混ぜて
「乳酸菌」が発酵しやすい温度のなかで
（人にとってはとてつもなく厳しい寒さ）
乳酸菌を発酵させるために、櫂（かい）と呼ばれる木の竿
（手漕ぎボートのオールを想像して下さい）
で何時間もかけて、「蒸し米」と「麹」を
すりおろす作業が必要になります。
（この作業を「もと摺り」とか「山卸し」と言います）
この「山卸し」をしないで
あらかじめ「米」と「麹」を混ぜて「酵素」を溶かしだした
ところへあとから「蒸し米」をいれてつくる「酒母」を
［2］「山廃もと」と言います。
つまり「山廃もと」とは
「山卸し廃止もと」の略称になります。
「山卸し」をしないでも「山卸し」をおこなったのと
同等の効果があります。
なんと「生もと」は江戸時代に
「山廃」は明治４２年に確立された造りなんです。
［3］の速醸もとと言うのは
自然的な乳酸発酵のかわりに、市販の乳酸（醸造乳酸）を投じて
安全に「酒母」をつくる方法です。
現在、主に使われている「もと」で
省略はしてますが発酵力に特に問題はありません。
酒母ができるのに、「生もと」や「山廃」の約半分の日数
（２週間くらい）でできてしまいます。
勘違いされないで頂たいのですが、「速醸もと」が
決して悪いということではありません。
「本物のお酒造り」のなかの技術の進歩といったところです。
また、「生もと」はあまりつくっている酒蔵は多くありません。
「山廃」も「生もと」よりは多く見かけますけど
そんなに「銘柄」はないかもしれません。
「生もと」の特徴はなんといってもどっしり感というか
力強さだと思います。
「山廃」とも、またちょっとした違いがあります。
私は「山廃」ではわりとすっきり系のものも飲んだことが
あるのですが、「生もと」ではありません。
私は、生酒のフレッシュなものを飲み続けていると、
それはそれでとてもおいしいのですが
急に「生もと」系のどっしりした日本酒が
飲みたくなるときがあります。
「純米酒の生もと」を「ぬる燗」でやると最高なんですよ。
飲んでて、力強さプラス優しさを感じます。
あまりお店でも見かけませんが
「生もと造り」の文字をみたら是非飲んでみてください。
「生もと」「山廃」「速醸もと」を飲み比べてみるのも
楽しいですよ。
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◆お酒◆
大七純米生もと
大七酒造
http://www.daishichi.co.jp/index.shtml
８６Ｐ
「生もと」の話をしましたので
お勧めの「生もと」をご紹介します。
大七酒造さんは福島県の酒蔵です。
とにかく、「生もと」にこだわっている酒蔵です。
また、「超扁平精米」というお米を扁平に精米して
効率よい精米を開発した酒蔵てす。
http://www.daishichi.co.jp/themepark/henpei5.html#henpei
私のなかでは「生もと」というと大七酒造さんが
頭に浮かびます。
このお酒は上立ち香はさほどなく、ちょっとくせの
ある蜂蜜っぽい香がしますが
（個人的にはそれ程好きな香ではありません）
旨みとコクがすごいてす。
おいしいスープを飲んでいるのに似た感覚があり
舌に米の美味さがつたわってから辛口になり
微妙な表現ですが「おいしい」というより
「旨い！！！」という感じです。
純米の生もとは燗するとよいと言いますが
このお酒は燗するとちょっと軽くなる感じ
がしました。
生もとは造っている酒蔵はすくないですが
大七酒造さんの「生もと」は意外に買いやすいと
思います。
お勧めの一本です。
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◆まみ◆
カブとベーコンの炒め物
手軽度８８Ｐ
おいしさ度７６Ｐ
フライパンひとつで簡単にできて、そこそこおいしいおつまみです。
「カブ」って炒めても、おいしいです。
［1］ベーコンとカブとカブの葉を適当な大きさに切ります。
［2］フライパンに油をひき、［1］を炒めます。
［3］カブに火がとおったところで塩、胡椒と醤油で味を整えます。
塩、胡椒だけでもいいですが、最後に醤油加えた方が
香ばしくておいしいです。
簡単にできますので、おかずとしてプラス一品にもお勧めです
［応用編］
カブの代わりに木の芽（アケビの若芽）
http://www.sansaiya.com/sansai/akebi.html
で同じ要領でつくると格別です。
ほろ苦い木の芽が好きな人にはくせになりますし
この時期、お酒にどんぴしゃのおつまみです。
簡単に山で取れる山菜ですので、手に入るようでしたら
是非つくってみて下さい。
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「まみ」のネタ大募集
皆さんのオリジナルおつまみをおしえて下さい。
info@otu-goods.comまで
このコーナーでもご紹介させて頂きたいと思っております。
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