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「即まみ」と「おいしいお酒」Ｖｏｌ．３８
覚えて楽しい簡単日本酒用語集（香り編．３）
「いじめ」は駄目だけど、酵母なら「いじめ」もあり？
こんにちは、ＭＡＭＩＯです。
今日も、知っておいて損はないお酒の香りの話をします。
皆さんは「吟醸香」って知っていますか？
吟醸酒っていう、ちょっとお値段が高めのお酒にある上立香です。
香りの良い日本酒といえばなんといっても「吟醸酒」です。
よくできた「吟醸酒」はフルーツの香りにたとえられるなんとも良い香りがします。
マスカットの香りとか、りんごの香りなんかによくたとえられます。
でも、お米でつくったお酒が何故あんなにフルーツっぽい香がするんでしょうか？
吟醸酒には、「吟醸」「大吟醸」「純米吟醸」「純米大吟醸」と
４種類あります。
簡単に説明しますと
「大」がつくかつかないかは、お米の削り方の量の違いです。
精米歩合といいますが、吟醸では６０％以上、
つまり４０％はお米を削ってあります。
大吟醸になると、半分以上の５０％以上もお米を削っているんですね。
いずれにしても、お米のおいしいところをを沢山削って、
でんぷん質ばかりにしてしまうんですね。
それと、「吟醸酒」はですね
低温の寒いところで発酵させてつくるんですね。
つまり、アルコールをつくる酵母にとっては最悪な環境なわけです。
食料となる部分が少ない削られた米を、活動のし難い寒い環境で
食べてアルコールを出さなければならないのです。
その為、その最悪な環境で酵母菌は耐えかねて、
自分を守る成分のエステル成分を出すのです。
このエステル成分は
芳香剤などにもはいってますし、果物にある香りの成分なんですね。
つまり、いじめられた酵母が自分を守る為に
香りの成分を出して、それが吟醸酒の良い香りになっているというわけです。
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◆お酒◆
越乃金紋白露 純米酒
高野酒造
http://homepage2.nifty.com/takano1899/
８３Ｐ
おいしい純米酒です。
常温で飲んだのですが
純米のお米っぼい香りより、乳酸系のほのかな
甘めの良い香りの方が目立ちました。
口に含むとやさしい酸味を感じました。
甘み、旨みに酸味とちょっと渋さが加わって
口にふわーと広がります。
飲み終わった後に、辛さも感じますが
とにかく、優しさを感じる純米酒です。
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◆まみ◆
チョー簡単つくね焼き
簡単度 ９０Ｐ
おいしさ度 ７９Ｐ
材料
鳥ひき肉 １００グラム
おろし生姜 適量
長ネギ 五センチくらい
酒 大さじ 一杯
塩 少々
卵 1個
[1]長ねぎはみじん切りにします。
[2]材料を全て合わせて、手でこねます
[3][2]をハンバーグの形にしてフライパンで両面を焼きます。
[4]醤油とみりん1対1を煮詰めてタレを作ります。
[5]できあがったつくねに[4]のタレをかけて
卵の黄身をおとして食べて下さい。
このつくねは意外とさっぱりしているんですよ。
どっしり系のお酒と合いますよ。
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