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「即まみ」と「おいしいお酒」Ｖｏｌ．４４
覚えて楽しい簡単日本酒用語集（酒母編）
こんにちは、ＭＡＭＩＯです。
今日は、皆様に覚えて頂きたい「酒母」［しゅぼ］の用語を説明します。
その前に「酒母」ってなんだって話ですが
「酒母」とは読んで字の如し「酒の母」であり
アルコールを生み出す「酵母」を培養した液体のことなんです。
「酒母」は「酉元」［もと］という言い方もします。
［もとは酉編に元と書きます。エディターで表示できる漢字ではないので
「酉に元」と記載しますが、ひとつの漢字としてみて下さい］
お酒造りでは「一に麹、二に酉元、三に造り」といわれ
この「酒母」つまり「酉元」が如何によく造られるかというのは
大変重要な要素なんですね。
この「酒母」なんですが、重要なポイントがあります。
それは「酵母」を培養する為には、他の雑菌から守るために
同時に「酵母」のガードマンである「乳酸」も作らなければならない
ということなんです。
で、乳酸の造り方［添加の仕方］で大きく分けて以下の２つに方法がわかれます。
［１］速醸酉元系 醸造用乳酸を添加する方法で一般的な「酉元」です。
［２］生酉元［きもと］系 自然に乳酸が発生するのを待つ方法です。
［１］には、「高温短期速醸酉元」「高温糖化酉元」「中温速醸酉元」「希薄酉元」
等に分類され
［２］には、「生酉元」「山廃酉元」「スリ酉元」「水酉元」
に分類されます。
ちょっとややこしいですし、細かい違いは覚える必要は無いと思います。(^_^;)
ただ、ひとつ押さえてほしいのは
［２］のなかの「山廃」という言葉です。
先程「酵母」を雑菌から守るために「乳酸が必要」と記載しましたが
［２］の「生酉元系の酒母」は
この「乳酸」を
自然発生的に生まれる「乳酸菌」を使って生み出します。
「乳酸菌による乳酸」が発生する前の酒母には微生物［雑菌］がいますが
[乳酸］が発生するとそれらを駆逐していきます。
この駆逐の過程が、深く豊かな味をつくっていきます。
この「生酉元」系の酉元を造る際は
「酉元」の中にある「山のような蒸米」を
「櫂」［かい］といわれる棒[例えて言うなら、お風呂をかき混ぜる棒の大きい物]
で潰す作業をします。
これが、山となった蒸米を潰す［卸す」作業という意味で
「山卸」［やまおろし］と言います。
この「卸」とという字は「わさびを卸す」や「大根を卸す」
といった意味で使われる「卸」という字です。
「山卸」は「櫂で潰すな、麹で潰せ」なんていわれ
闇雲に櫂で蒸米を潰すわけではないので、技術も労力もいる作業です。
「山卸」の目的は
麹の酵素がお米の芯のデンプンまで届かせて、糖化させやすくする作業です。
昔はお米の精米歩合が今ほど高くできなかった為
「山卸」によってお米の芯にあるデンプンをひねりだしてやる必要がありましたが
お米そのものの質の向上や精米歩合の向上、その他技術の向上によって
「山卸」をしなくても麹の酵素を充分に蒸米の芯のデンプンにまで
入りこませることができるようになりました。
これが「山卸をしない酉元」すなわち「山卸を廃止した酉元」で
「山廃」となったわけです。
「山廃」の特徴は、なんといっても、「生酉元系」ならではの
独特な酸味の強さと深く豊かなコクのようなものでしょうか。
「山廃酉元」でつくられたお酒は、ほぼ必ずといっていいほど
「山廃」と記載されてますので、お店で見つけたら是非飲んでみてください。
お友達と「山廃酉元」のお酒を飲みながら、「山廃」の意味を説明すれば
日本酒が詳しい人と間違いなく思われますよ(^_^)
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◆お酒◆
越の関 山廃純米大吟醸生原酒
塩川酒造
http://www.shiokawa.biz/
たまにですが、お酒を飲んでその味に感動してしまうことがあります。
私がたまに紹介しております「何これ」シリーズではなく
純粋にそのお酒の旨さ、レベルの高さに感動してしまうということなのですが
最近の感動作品はこのお酒です。
塩川酒造さんは、私が大好きな蔵のひとつでありまして
若い杜氏さんがとてつもなくいい酒を造ってます。
いわゆるレギュラーといわれる普通酒でも
ここのお酒はお勧めです。
大吟醸ですが、上立香はそれ程ありません。
ですが、味がすごいです。
山廃の酸味を感じてから、心地よい旨みを感じながら
吟醸酒系の含み香が口いっぱいに広がります。
しかも原酒の力強さ、辛さも感じます。
味のバランスがいいというよりも
味わいのバランスがいいという感じです。
生酒ですが、荒々しさは特に気にならず
ちょっとした熟成感すら感じました。
もし手に入れば是非飲んでみてください。
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◆まみ◆
洋風粉ふきいも
手軽度９０Ｐ
おいしさ度７８Ｐ
超簡単なおつまみですが、しっかり食べた感もありますし
純米酒なんかにいいかもしれません。
材料
ジャガイモ 適当に２〜３個
塩 適量
胡椒 適量
粉チーズ適量
［１］じゃがいもは皮を剥いて一口サイズに切ります
ちょっと気持ち小さめがいいと思います。
［２］茹でて柔らかくなったら、粉ふきいもをつくる要領で
お湯を捨てて水分をとばします。
［３］［２］に塩、胡椒［ステーキ用のシーズニング等でも可］と
粉チーズをこれでもかってくらい多目にかけて下さい。
調味料をちょっと多目がポイントです。
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